”Det är människor vi talar om, för fan!”

Leif Mannerström om äldremat i fredagsintervjun Svenska Måltider

Hej Leif Mannerström, känd krögare och Tv-profil, varför är du så arg?

– Det som är så väldigt viktigt för mig, det jag håller på och pratar om hela tiden, är mat för gamla. De har rätt att äta gott. Men på de här institutionerna… det är förfärligt! Och äldre människor som har levt ett helt liv – dem kallar man ”brukare”. Men lilla Hulda som bor där, hon ska känna sig som en gäst! Det är människor vi talar om, för fan!

När du blandar dig i debatten – vad vill du åstadkomma?

– En del tänker säkert att ”Vi sliter och släpar från morgon till kväll, jävla gnällgubbe!” Men det är de som inte gör någonting bra. Förhoppningsvis är det också några som tänker att ”han har ju rätt!”. Jag tycker att det är underbart att knuffa till folk som inte gör ett bra jobb. Man kan väl duka upp lite grann? Det kan väl vara lite snygga bestick? Jag har sett äldreboenden där satt man och rev hushållspappersrullar till servetter – någon politiker hade sagt att man inte hade råd med pappservetter. Nästa steg blir väl att man slänger till dem en toarulle. Själv är jag 75 år och väldigt aktiv så jag behöver inte sitta på institution men de dagarna kommer säkert. Hur många människor ska behöva vara ledsna och besvikna innan det händer något?

Men är seniormaten verkligen så usel?

– Vi gjorde ett TV-program i Norrland där de gamla blev tillslängda rutten mat. På ett annat ställe serverades nån slemmig välling som kallades löksås, och färdigkokt potatis. ”Jag vill inte bråka”, sa en av de gamla. ”Jag äter frukosten i morgon för gröten brukar vara bra”. Kan du tänka dig! 96 år gammal och glasklar i knoppen; han hade varit egen företagare. Jag sa: ”Lille vän, det är arton timmar dit!” Han svarade: ”Jag klarar mig nog”. Ja, på vissa ställen är maten verkligen helt förfärlig, men på andra är den otroligt bra.

Vad beror det på, tror du?

– Du får inte släta ut det jag säger nu, för det står jag för! Sanningen är att det finns otroligt duktiga människor som förtjänar mer beröm än de får, men många är också fruktansvärt slöa och ointresserade. Dålig coachning är en av anledningarna. Är du köksansvarig ska du leda dina trupper i köket och inte hamra på din dator hela dagen.

Bristande resurser, kan det vara en anledning?

– Det säger man ofta här i Sverige: ”Vi har inga resurser”, och då är det pengar man pratar om. Men sanningen är att det inte alls bara handlar om pengar. Med lite jävlar anamma kan man göra fantastiska grejer med de pengar man har – om man lyckas få sina medarbetare intresserade och tycka att det är roligt. Många av de här köken har dessutom en utrustning som de flesta av oss bara drömmer om. Använd den också! Alla borde kunna göra riktig potatismos men istället köper man pulver. Det är ”bekvämt”. Men det finns väl något som heter stolthet också? Andra jobbar ju med precis samma medel och är otroligt framgångsrika.

Men det måste väl ändå vara annorlunda att laga mat för 10 kronor portionen jämfört med på en finkrog?

– Det som gäller är att köpa bästa möjliga råvara, till bästa möjliga pris. Sen måste man lämna frihet till människor som faktiskt vill jobba, annars hämmas deras kreativitet. Jag minns en gång när vi skulle laga mat i en skolrestaurang utanför Göteborg. Vi hade köpt hem en massa fisk som vi malde och formade till stora fiskhamburgare för 800 personer. Till det gjorde jag en skagenröra, med stora räkor och majonnäs. Ungarna blev helt galna – de bara vrålade av förtjusning. Rätt som det var, kom det in ett manhaftigt fruntimmer och pekade på skagenröran och sa: ”Ta ut den där!” Det slutade med att vi fick åka till snabbgrossen och köpa sån här förbaskad hamburgare med transfetter och skit. Då var hon nöjd, matronan.

Reglerna när man lagar offentlig mat kan vara lite speciella…

– Lagen om offentlig upphandling kan missbrukas – då är den en katastrof. Miljö och hälsa är också bovar ibland, de skapar sina egna regler och kommer in och tar över och säger att: ”Den där bunken ska inte stå där!” Men som ansvarig måste du ändå komma ihåg att dina lunchgäster – de har bara dig och de förväntar sig god mat. På Kometen omsätter vi nästan 30 miljoner, det gör vi för att vi lagar bra mat och därför har vi mycket gäster. Om vi inte vore intresserade att laga god mat varje dag, skulle vi få stänga efter en vecka. På ett äldreboende har gästerna inget alternativ, de kan inte bara byta lokal.

Vad vill du säga till alla som jobbar med att laga och servera mat till äldre?

– För det första: Att laga mat till äldre är ett stort ansvar för de har inget annat att välja på. Några kanske kan ringa efter specialmat men det stora flertalet har inte den möjligheten och många dör faktiskt av undernäring, i Sverige, i dag. Det är därför man ska göra maten så god, intressant och näringsriktig som möjligt. Man ska inte spara på smör och grädde för det är den smaken de äldre känner igen. Gräddsås är alltid godast om det är grädde i den! Sen skulle jag vilja att en del gamla fick vara med i driften. Hur många tror du inte skulle tycka att det vore roligt att baka kanelbullar, skala potatis eller rulla köttbullar? Kan du tänka dig hur mycket kunskap det finns där! Hur mycket roligt de skulle kunna ha! Istället för att bara sitta och vänta på att dö. Men jag har upptäckt en sak: Det finns inget som är så vackert att titta på som äldre människors nöjda ögon, den tacksamhet som finns där.