”Fler och fler öppnar kafferosteri i garaget”

Joanna Alm, vd Drop Coffee Roasters och svensk mästare i rostning av specialkaffe

Joanna Alm, svensk mästare i kafferostning 2016, vilket av dina priser smäller högst?
– Jag har representerat Sverige i specialkaffe-VM tre år i rad och kommit 4:a, 3:a och 2:a.

Vad är specialkaffe?
– Det är inte en annan produkt – det är bara en bättre producerad kopp kaffe där man verkligen känner karaktären. Specialkaffe handlar om att sortera ut det bästa.

Men handen på hjärtat, är det inte ett ganska litet fenomen?
– När vi startade Drop Coffee på Södermalm 2009 var vi ganska ensamma; folk kom in och undrade: ”Vad är det egentligen ni gör på ert lilla hörn?” Sedan dess har specialkaffe verkligen etablerat sig i Sverige och i dag har vi 66 företag som jobbar med framställning av te och kaffe. Fler och fler öppnar kafferosteri i garaget vid sidan av det vanliga jobbet och ännu fler brygger och pysslar själva, hemma. I Europa har specialkaffe funnits i 15 år, fast i trendanalyser brukar man prata om 7 år.

Vad är det som säger att det inte är en tillfällig fluga?
– Precis som bra vin kommer det inte att försvinna. Om gemene man får prova kaffe som inte smakar bränt eller bara är dåligt producerat, då tror jag att man kommer att tycka om det.

På vilket sätt är kaffet bättre?
– Det handlar om allt från gårdens höjd över havet, klimat och jordmån, till kaffets underart, hur mogna bären är när man plockar dem och hur producenten jobbar. Jag åker själv och besöker alla gårdar vi jobbar med. Och när jag så småningom rostar bönorna försöker jag alltid framhäva den naturliga smaken, utan att lägga på brända rosttoner. Men varje rosteri har sin egen stil.

Parallellt med den varsamma rostningen har “snälla” bryggmetoder som Chemex, V60 och pour over fått ett uppsving. Har du någon favorit?
– Jag tycker det är så himla fint att Sverige har bryggkaffe! Hela den här kulturen kring hur vi brygger hemma… Själv växte jag upp med kokkaffe och ute i naturen dricker jag fortfarande det, då får man fram intensiva och tydliga smaker. Men jag tycker om alla bryggmetoder när kaffet är bra.

Är man helt ute om man vill ha en espresso?
– Man kan absolut få en espresso, den är bara otroligt mycket godare och man känner kaffets karaktär. Kaffe från El Salvador är chokladigare och rundare, Kenya och Etiopien har fruktigare och bärigare kaffe – det känner man även i espresson. Men nu generaliserar jag, för det är framför allt en ofantlig skillnad mellan kaffe från de olika gårdarna.

Har attityden hos era gäster förändrats sedan ni öppnade?
– Jättemycket! 2009 kom folk in till oss och ville ha ”kaffe med hasselnötsyrup”, nu beställer de kanske bourbon som är en underart. De kan också säga att de vill att kaffet ska vara tvättat eller naturligt processat, om det ska vara centralamerikanskt eller afrikanskt…

Blir det inte lite snobbig stämning?
– Jag skulle snarare säga att våra kafégäster är trygga och nyfikna. Det viktigaste är ju trots allt att man har det trevligt när man går på kafé. Och som restaurangägare blir man numera ifrågasatt av både kunder och kritiker om man inte har genomtänkt kaffe. Det förväntas helt enkelt att man tar kaffe på allvar.

Hur gör man om man vill testa specialkaffe hemma?
– Köp ett färskt kaffe med en roststil som du gillar, från ett rosteri som jobbar med gårdar med bra arbetsförhållanden och ger bra betalt till producenterna. Köp en kvarn och våg för rätt dosering, 60–65 gram kaffe per liter brygg är lagom. I Sverige blir allt lätt väldigt tekniskt men kaffets kvalitet är viktigare än att ha en avancerad maskin.

Var säljer ni mest kaffe?
– I dag säljer vi runt 75 procent ute i Europa. Skandinavien har ett väldigt högt anseende internationellt, ”Nordic Coffee Culture” är ett vedertaget begrepp. Över hela världen har bryggkaffe fått ett uppsving och man refererar ofta till Norden som en region där man gillar klara och rena smaker.

Uppskattar vi inte vad vi själva har?
– Sverige har en stark kaffekultur men många har vant sig vid att det ska vara billigt. Det går inte att få gratis påtår eller köpa ett halvt kilo kaffe för 30 kronor om man vill ha kvalitet. Själv tycker jag att man ska betala mer till bönderna istället för att konkurrera med priset.

Artikeln ingår i ett längre reportage i det kommande numret av Restaurangvärlden, som också ges ut av Bergkvist Publishing.