”Det är jobbigare för ett fruntimmer att ta sig fram”

Barbro Fernström vann titeln Årets Måltidsprofil 2017 (Foto: Johan Marklund)

Barbro Fernström, skolkock och en i teamet som tog silver storköks-OS 2016, hur kändes det att vinna utmärkelsen Årets Måltidsprofil i tisdags?
– Jag satt med mobilkameran beredd framför ögonen när de skulle berätta vem som skulle bli Årets Måltidsprofil” på Stora Måltidsdagen (en branschdag för skol- och seniorkockar, reds. anm.). När de sedan sa mitt namn tänkte jag, ”Det måste ha blivit något fel!” Sen förstod jag att de menade mig. Tårarna rann när jag var på väg upp på scenen. Jag kommer att leva på det här hur länge som helst.

Du fick priset för att du är så bra på att inspirera andra, i en bransch där många inte får den peppning och uppskattning de förtjänar. Själv lagar du grymt god mat till hundratals barn och vuxna varje dag för 9:80 per portion. Du har också vunnit många svenska och internationella priser och utmärkelser. Ändå är du totalt okänd för de flesta. Så vem är du?
– Jag har jobbat med mat i hela mitt liv. Allt startade med min mormor som bodde i Finland, hon kunde väcka mig klockan två på natten och fråga om jag inte var sugen på något, hon var helt mattokig och så rolig med maten! Det där smittade mig. Jag gick tidigt en storköksutbildning och började så småningom som kock på Folkets Hus i Bollnäs. Efter det kom jag aldrig ut från köket igen.

Hur hamnade du i skolköket?
– Det var kärleken! Min nuvarande man bodde här i Karlstad så jag flyttade från Hälsingland och började jobba inom en stor koncern som lagade mat till skolor och äldreboenden. Efter att vi fått vår dotter ville jag verkligen inte jobba helger och nätter på krogen, så jag sökte mig till en skola istället, Skåreskolan, där jag byggde upp en restaurang.

Var det skillnad på skolmaten för 17 år sedan och hur den är i dag?
– När jag började fanns det inte så många som funderade på vad gästen tyckte, hur det såg ut där man satt och åt, eller jobbade med bemötandet. Men jag såg att det fanns så mycket roligt man kunde göra på den skolan. Ganska snart KRAV-certifierade vi restaurangen och det fåtal utländska föräldrar som fanns på skolan kontaktade jag, sen fick de vara med och laga ”sin” mat och visa bilder och berätta om maten. Det var en väldigt rolig arbetsplats, rektorn litade på mig och det dröjde inte länge förrän Aftonbladet kom och gjorde reportage.

Sen slutade du?
– Ja, sen fanns inte så mycket mer att jobba upp och jag nöjer mig inte med att underhålla, så jag hamnade på Vallagärdet där jag också fick fria händer av rektorn. Inom ett år blev vi nominerade i tre kategorier i White Guide Junior. Föräldrarna var lyckliga och ungarna tyckte det var jätteroligt med alla aktiviteter. Men jag blev inte kvar mer än 1,5 år.

Vad hände?
– Vissa av de andra anställda tyckte att jag ville för mycket. Föräldrarna protesterade något makalöst när jag skulle sluta men jag valde ändå att gå. Så småningom började jag på den nybyggda Hagaborgsskolan. När en annan av tjejerna i köket så gärna ville bli köksansvarig, valde jag att backa och flytta till Mariebergsskolan där jag jobbar i dag. Nu vill jag bygga upp också den, så att den kommer med i White Guide Junior.

Vad fick barnen till lunch i dag?
– I dag hade vi soppa och nybakt bröd. Då får man alltid välja på tre soppor, minst. Till det hade vi rökt, strimlat hönskött och finhackade grönsaker så att man kunde bygga sin egen soppa. Salladsbuffén består alltid av ungefär tolv olika varianter och här handlar det inte om att öppna burkar utan vi arbetar verkligen med salladen, gör egen lag och lägger in säsongens rotfrukter. Det är ett handarbete. Men det är verkligen inte bara vi som jobbar så här, i dag tävlar kommunerna nästan med varann om att ha den bästa skolmaten.

Man hör så mycket om att skolbarnen serveras thailändsk kyckling och liknande, vad använder ni för råvaror?
– I Karlstad har vi KRAV-certifierat nästan alla våra skolkök vilket betyder att vi ligger på minst 25 procent KRAV och eko, men på Mariebergsskolan är det minst 40 procent. Allt kött kommer från ett lokalt slakteri och grönsakerna kommer från en bonde i närheten.

Du har tävlat internationellt också. Hur gör man det som skolkock?
– Team Swedish School Restaurants är ett lag som är uppbyggt av fem skolkockar, som startades av en kock i Stockholm som heter Michael Bäckman. Han ville helt enkelt visa hur mycket kunskap som finns i skolrestaurangerna i dag. Vi har tävlat i storkökskategorin i både OS och VM, och där var vi det enda laget som bara bestod av skolkockar. Man bedöms bland annat för råvaruhantering, smaksättning, hygien och ekonomi – allt det vi jobbar med varje dag i våra skolrestauranger.

Hur gick det?
– Förra året tog vi silver i OS i Erfurt och 2014 vann vi ett VM-silver i Luxemburg.

Finns det de som tycker att du brer ut dig för mycket?
– Det finns massor! Här i Karlstad är det nästan bara jag som syns och hörs hela tiden, som är utåtriktad och brinner för det här. Det är inte min vilja att trampa någon på tårna men jag har bara ett sånt driv!

Varför stör sig folk?
– Det är alltid jobbigare för ett fruntimmer att ta sig fram. Vi måste liksom först lägga en bana och se till att alla runtomkring mår bra, innan vi gör något. Killarna, om de vill något, då bara gör de det. Det klagas inte öppet direkt, men det är mest kvinnor som stör sig. Det beror nog på att de tror att de måste göra samma sak som jag, på sin arbetsplats.

Det här med att tjejer trycks ner är ett generellt problem även på krogarna. Vad tycker du att man ska göra åt det?
– När jag tittar på matprogram så kan jag ju se att det kommer in fler och fler kvinnor både i tävlingssammanhang och på krogar. Men de får starta egna forum på Instagram för att det inte ska kännas så svårt att göra saker. Om vi bara skulle kunna ta för oss och göra vad vi vill, istället för att undra vad den bredvid tycker… Själv söker jag efter samarbeten och forum där man kan träffa andra. De som går på föredrag och liknande, är också de som gillar förnyelse och att göra något roligt på sin arbetsplats. Där hittar man alltid likasinnade.

Men är det verkligen roligt att vara skolkock?
– Jag tycker att det är väldigt roligt, men jag kan inte jobba i ett kök om jag inte kan få med mig mina medarbetare och få dem att känna samma sak. Det kan handla om att komma tidigare någon dag för att vi ska överraska våra gäster med vår OS-efterrätt, en äppelkaka med smördegsbotten, äppelmos och tunna äppelskivor som är rullade i kanel och muskovado, och honungsstekta solrosfrön. Jag gjorde 14 stora såna bleck och det gör man inte under en ordinarie arbetstid. Till det serverade vi kolasås och friterad rosmarin, precis som i OS. Då skulle du se vilka lyckliga gäster vi hade! ”Men gud, vad gulliga ni är!” kan de här stora ungarna säga ibland. Då mår man så bra. Då bakar man gärna lite extra.