”Vårt mål är att rekrytera 200 nyanlända”

SM-fredagsintervjun-karin-vierma

Karin Vierma, Segmentsdirektör för skola och utbildning inom Sodexo, ibland kan man höra att barnens skolmat har ”lagats av Sodexo”. Vad innebär det?
– Vi jobbar ju inom olika kundsegment, men om vi pratar om skola oc0h utbildningssektorn så bedriver vi framför allt verksamheten ute hos våra kunder i deras miljö. Vi lagar ungefär 70 000 portioner om dagen, men de kommer alltså inte från ett produktionskök i mitten av Sverige, vi lagar maten i kommunernas egna skolkök. Många av våra medarbetare kommer också till oss när kommunen väljer att outsourca skolmaten. Om vi vinner upphandlingen, erbjuder vi den befintliga personalen att ta anställning hos oss istället.

Sodexos svenska vd Azita Shariati är kvinna och har persisk bakgrund och under hennes tid har er ledningsgrupp gått från 14 till 50 procent kvinnor på fem år. Hur starka är ni generellt på mångfaldsfronten?
– Att driva mångfald och inkludering är ett naturligt arbetssätt för oss och det gäller både kön och etnicitet. Vi har en helt jämlik företagsledning, med femtio procent kvinnor. Vi har också mångfald i våra personalgrupper med medarbetare från världens alla hörn som bidrar med en väldigt härlig serviceanda och en kunskap om det internationella köket.

Många säger att de är bra på mångfaldsarbete, kan du ge något konkret exempel på att ni verkligen är det?
– I år har vi skrivit på regeringens initiativ som innebär att man som företag ska ta in 100 nyanlända som praktikanter. Men vi dubblade regeringens mål och sa att vi tar in 200 istället i Sodexo. Vid den senaste avstämningen i juni hade vi tagit emot 88 personer, av dem har 28 fått anställning. Sedan dess har vi tagit emot fler. Vårt mål är att rekrytera 200 nyanlända.

Det råder en skriande kockbrist inom många branscher. Jobbar ni på andra sätt med att säkra personalstyrkan?
– De som påbörjar sin bana med på en praktikplats lär sig ofta språket snabbt och kan få en anställning. Och många kockar, både svenska och de som kommer utifrån, har en mångårig kockerfarenhet men ingen utbildning på pappret. Vi har till exempel utbildat en platschef som nu har möjlighet att via Universitets- och högskolerådets program validera människors kockkunskaper. De kan ha fått dem genom praktiskt arbete i något kök eller från utbildning utomlands. Genom validering kan de få en examen på pappret som motsvarar en utbildning på restauranglinjen på gymnasiet.

Vilka fördelar får ni av att anställa nyanlända personer, förutom goodwill?
– Vi söker en serviceanda och en viss inställning hos våra anställda och ofta hittar vi de bästa kandidaterna hos sökande med internationell bakgrund. I Sverige ser man ofta serviceyrket som ett jobb man kan lägga några år på innan man gör något annat, men vi vill ha medarbetare som kan utvecklas och stanna kvar inom företaget.

Vad har du själv för bakgrund?
– Jag är kostekonom i grunden och för 23 år sedan började jag jobba inom Sodexo som restaurangchef. Då hade jag fyra medarbetare, nu har jag cirka femhundra och sitter med i den svenska företagsledningen. Så jag är en av många anställda som kommit in via köket och utvecklats internt till att få en arbetsledande position. Och fortfarande är jag minst lika mycket ute i verksamheterna som vid skrivbordet.

Hur jobbar ni med hållbarhet?
– Vi arbetar utifrån vår globala hållbarhetsplan Better Tomorrow 2025 som handlar om hur vi kan bidra till en bättre framtid och ett bättre liv. Det hjälper oss att fokusera på långsiktiga mål. I planen har vi tre roller: Arbetsgivare, serviceleverantör och samhällsaktör. Inom de här tre rollerna har vi olika åtaganden som vi jobbar med för att främja individerna, samhället och miljön. Om vi tar miljön som exempel så jobbar vi aktivt med vårt matsvinn, vi var först ut inom branschen med att mäta och väga svinnet varje dag på alla våra verksamheter. Detta arbete har vi utvecklat sedan 2013, vi har sparat väldigt många ton matsvinn på att få lära oss var i kedjan svinnet uppstår, och hur vi kan samarbeta med kunder och gäster för att minska problemen.

När det gäller själva maten – hur tänker ni där?
– I rollen som serviceleverantör vill vi till exempel främja den lokala utvecklingen genom att köpa in närproducerade råvaror, och vi erbjuder och uppmuntrar våra gäster att göra hälsosamma livsstilsval. Mer konkret utvecklar vi de vegetariska måltiderna och gör dem mer attraktiva. Vi har insett att ungdomarna inte främst väljer vegetariskt för att det är nyttigt, utan för att det är det godaste alternativet den dagen.

Sysslar ni med välgörenhet?
– En av våra hjärtefrågor är att bekämpa hunger och undernäring. Sedan flera år tillbaka bidrar vi regelbundet med måltider till Stadsmissionen och liknande organisationer. Vi gör även punktinsatser, till exempel vid jul. VI serverar julluncher till hemlösa kvinnor på Klaragården i Stockholm och i Gävle stod mina medarbetare ideellt och serverade mat till hemlösa på julafton via Verdandi. På det här sättet jobbar vi i många städer.

Är det en trend att fler kommuner outsourcar sina måltider?
– Vi har inte sett en ökning, men de flesta som har valt att övergå till outsourcing fortsätter med det. I Nyköping lagar vi större delen av skolmåltiderna, i Stockholms Stad och i Gävle har vi också stora kontrakt.

Många kommuner vill profilera sig genom exempelvis närproducerad mat. Detta försvåras om kommunens egna kök lagar maten, då måste råvarorna upphandlas enligt EU:s regler om fri konkurrens. Kan man som kommun få vilken typ av råvaror som helst, om man anlitar er?
– I det första steget sker det en offentlig upphandling där kommunen ställer krav som motsvarar deras verksamhet och vision, till exempel när det gäller miljöaspekten, variationsrikedomen och hur många kök de kan tillhandahålla. När vi väl har vunnit en upphandling får vi som privat aktör handla från vem vi vill efter att ha diskuterat med kommunen, däremot måste vi hantera den kostnadsökning som inköpen från en lokal producent ofta innebär. Vi köper bland annat råvaror av grossisten Martin & Servera, men också direkt från leverantörerna. Under det sista året har vi drivit ett projekt tillsammans med just Nyköpings kommun för att se hur vi kan få in fler lokala råvaror, bland annat har vi fått in kött från en lokal bonde. Vi får också stöttning från LRF kring hur vi kan bidra till ökade lokala inköp.

Kommunernas kockar och kökschefer tävlar i bästa fall med varandra om att laga den bästa maten. Hur inspirerar ni era egna kockar?
– Vi har bland annat tagit in Michael Bäckman som konsult (en mångfaldigt prisbelönt skolkock, reds. anm), han jobbar på halvtid hos oss med att inspirera våra kockar, utveckla måltiderna och stötta våra medarbetare när det gäller helheten. Han har bland annat stöttat och utbildat oss till att baka mer bröd från grunden. Vi tog också in Isak Wiig från Kocklandslaget när vi ville utveckla oss på det vegetariska planet. Vi har också ett internationellt utbyte som ger möjlighet att besöka verksamheter i andra länder. Jag hade bland annat en köksmästare som åkte runt på en roadtrip i engelska skolor och lagade svensk mat efter egna recept. Samtidigt kunde han själv ta del av den engelska kulturen och få inspiration från den.