Hierarkiskt synsätt i krogvärlden

Hierarki i krogbranschen enligt ny avhandling

Du ska vara yrkesskicklig, ge god service och klara snabba utmaningar för att platsa i krogbranschen. Men du ska också acceptera ett hierarkiskt synsätt och att arbetstiden sträcker sig till dess att “jobbet är klart”. Detta enligt en ny avhandling från Lotte Wellton, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Lotte Wellton, som själv har lång erfarenhet från restaurangbranschen, har besökt mindre restauranger på Öland och i några av de större städerna i Sverige. Genom att vara på plats i köken och matsalarna har hon studerat hur kockar, serveringspersonal och andra i branschen jobbar. Hon har också intervjuat ägare och chefer och pratat med deras personal om hur de upplever sin arbetssituation och vad som gör jobbet meningsfullt.
– Jag har tittat på vilka vanor och rutiner man har, vilka redskap som används, hur mycket tid personalen lägger ner på olika moment och hur lokalerna ser ut, säger Lotte Wellton i ett pressmeddelande.

I sin avhandling, som läggs fram den 15 december, tar hon upp de ideal som råder i branschen. Dit hör vikten av att kunna hantverket – att vara yrkesskicklig. Annat som rankas högt är att ge en så god service som möjligt och att klara utmaningar som plötsligt dyker upp. Idealen, menar hon, finns även i andra branscher, men de är väldigt utmärkande för just restaurangnäringen. Nyanställd personal lär sig yrket av dem med mer erfarenhet, i ett mästare-lärlingsförhållande. Sättet att överföra kunskap bidrar tillsammans med hantverksidealet till det hierarkiska ledarskap som fortfarande finns i krogvärlden, menar Lotte Wellton.
– På det sättet är det en ganska omodern bransch, även om den på andra sätt kännetecknas av kreativitet.

En sak som förvånade Lotte Wellton var inställningen till arbetstiden. Personalen jobbar tills allt är klart, oavsett hur många timmar det tar. Arbetet på krogar och restauranger präglas på ett vis av rutiner och planering – när det gäller den dagliga verksamheten vet alla vad som ska göras. Däremot är personal och restaurangägare sämre på att tänka långsiktigt.
– Branschen skulle vinna mycket på att utvärdera verksamheten och att planera på längre sikt. Det handlar ju om pengar och ekonomi och då måste man ha kunskap på det området.

Lotte Wellton vill inte gå så långt som att säga att det saknas kunskaper om ekonomi, men hon konstaterar att utbildningsgraden är låg.
– Det kan ha att göra med att det inom branschen generellt finns en liten förståelse för högre utbildning.

Lotte Wellton tror att hennes forskning kan bidra till att skapa mer attraktiva arbetsplatser. Hon efterlyser dock mer forskning kring  sexuella trakasserier och ofredanden mot personal i krogmiljöer – något som hamnat i fokus under Metoo-kampanjen.
– Alla vet att det förekommer en sexistisk jargong och ett beteende som riktas mot kvinnor, yngre personer och de som finns längre ned på skalan. Fast det är inget jag tittat närmare på och heller inget som jag har sett på de restauranger jag besökte. Men det skulle vara intressant att studera om detta beteende kan hänga ihop med mästare-lärlingsförhållandet, det hierarkiska systemet och den extrema tidsanvändningen.