Grisköttet får eget språk

Delicous Glazed Holiday Ham with Cloves Served for Dinner

Nu har grisköttet fått ett eget smakspråk. Det är branschorganisationen Svensk Kött  i samarbete med White Guide-besläktade projektet Tala Smak som har kartlagt grisköttets smakspektrum och tagit fram beskrivningsord som alla kan använda. Griskött präglas av hög syrlighet och gräddig sötma, generöst med umami och en järnighet med inslag av nötter.

I ett smaktest provades de tre olika styckningsdetaljerna bog, innerfilé och karré från tre olika raser; Pigham, Linderöd och Duroc. Syftet var att hitta det som är gemensamt för att kunna svara på frågan om vad gris smakar. Grisköttet präglas av hög sötma och syrlighet förstärkt av generöst med umami och en god munfyllighet (kokumi). Metall- och mineraltoner framträder tydligt, liksom nötighet, svamp- och mejeritoner.

Grisköttet har också en inneboende naturlig kryddighet med inslag av timjan och muskot, samt långa och rika eftersmaker, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

– Det är extra roligt att komma med smakord för griskött så här inför jul då vi äter så mycket kötträtter av denna härliga råvara, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet har genomförts enligt Tala Smaks metod i en testpanel med huvudsakligen professionella testare, som är vana att upptäcka, identifiera och beskriva smaker.

– När man ger grisköttets egna inneboende smaker en chans att komma till tals, så behövs inte så mycket kryddning, säger Lars Peder Hedberg, en av initiativtagarna till Tala Smak. Bogköttet har sitt eget julgodisbord med smak av nötter, gräddkola och till och med lite chokladtoner.

Tala Smak initierades 2013 av Sigill Kvalitetssystem AB (Svenskt Sigill) – ledande standardutvecklare i Norden och del av LRF-koncernen – i samarbete med White Guides AB, utgivare av Skandinaviens ledande restaurangguider. Projektets yttersta syfte är att utveckla ett språk för att underlätta kommunikation om matens smaker.