“I längden blir det fruktansvärt tråkigt att bara äta potatis”

Hej Andrea Mikkelsen, dietist och allergiforskare, berätta om ”Sveriges mest ätbara rätt” som du utvecklat tillsammans med Paul Svensson!
– Det är egentligen en hel meny som blev till efter att Paul Svensson fått tre olika listor med ingredienser att gå efter. Listorna togs fram i samråd med astma- och allergiförbundet och de är baserade på sådant som man vet att de flesta människor tål att äta. Det finns ju personer som är allergisk mot väldigt många råvaror. I den första listan, den ”galet svåra listan” ingick tretton ingredienser, i den ”svåra” listan ingick nitton ingredienser och där blev det en huvudrätt och från den ”medelsvåra listan” fanns tjugofem ingredienser som användes till desserten.

Nu blir man lite nyfiken: Vilka ingredienser ingick i ”den galet svåra listan” och vilken rätt resulterade den i?
– Pauls huvudfokus är ju grönsaksrätter och från den ”galet svåra listan” gjorde han en potatisrösti med potatis, olivolja och sötpotatis, salt, någon krydda samt en ”rawsallad” på gurka, squash och syrad gurka. Till det serverade han gravade blåbär och till sist hällde han på lite ”risgrädde”.

Hur ska man tänka om man själv vill laga mat som så många som möjligt kan äta?
– Man ska använda rena produkter, då har man bättre kontroll – det var så Paul Svensson gjorde. Man ska vara väldigt noga med att läsa ingrediensförteckningen och man ska tänka på kontaminationsrisken, gluten kan till exempel överföras genom mjöl som flyger i luften eller via knivar som används till att skära bröd.

Kan man vara allergisk mot precis allt? Salt, vatten?
– Jag har aldrig mött någon som varit allergisk mot salt och vatten, men jag har läst om flicka i England som blev allergisk om hon fick vatten på huden och hon hade svårigheter när hon skulle duscha. Det finns säkert folk som reagerar även mot potatis, ris och annat som stod på Pauls lista, men det är i så fall ovanligt.

Vilken var din roll i sammanhanget?
– Vi spelade in en film där Paul lagade maten. Han är ju en stjärnkock som lagar riktigt fin mat så för honom blev det en kul utmaning att visa hur man kan laga god mat på väldigt få ingredienser. Själv var jag med och kommenterade, och försökte rikta fokus mot det som är viktigt för just personer som bara får äta några få ingredienser. Om man har det så, är det lätt att man tröttnar. I längden blir det fruktansvärt tråkigt att bara äta potatis, så då är det extra viktigt att kunna servera det på olika sätt. Inte minst för att man ska få i sig all energi och näring som man behöver för att hålla sig frisk..

Finns det folk som bara får äta elva saker?
– De är väldigt få i så fall. Däremot händer det ibland vid utredningar att man får äta en extremt begränsad kost för att man ska kunna introducera ett livsmedel i taget tills man tagit reda på vad det är de inte tål.

Har allergierna ökat i Sverige?
– Man är väldigt informerad i Sverige och det har varit mycket kampanjer så folk har definitivt blivit mer lyhörda. Det finns också en del forskning som visar att det har blivit vanligare med matallergier och astma, framför allt i storstäderna i västvärlden. Det verkar vara något i vår livsstil som påverkar detta.

Tycker du att det finns en tendens att skylla på maten?
– Ja, det tycker jag. Har man ont i magen kan man skylla på maten, men man kanske har hoppat över frukosten, eller också har man inte hunnit sätta sig på toaletten. Hela mag-tarmkanalen är ganska rikt nerverad, det är många nervtrådar där så det kan vara svårt att utvärdera om man har ont i magen på grund av vad man åt till lunch, när man ska skriva en tenta. Mode-dieterna avlöser varandra, och många förespråkare av olika dieter lovar hur mycket som helst.

Du har inriktning mot barn och jobbar vid primärvården i Göteborg. Hur är inställningen hos de föräldrar du träffar?
– Ofta träffar jag familjer som har barn som har ont i magen utan att de vet varför. Då brukar jag i detalj gå igenom vad barnen äter och hur de sover, och då kan vi till exempel komma fram till att barnet dricker stora mängder bubbelvatten. Det är inte direkt farligt men det kan kännas obehagligt i magen.

Mjölk är något allt fler verkar undvika. Är det dåligt med laktos?
– Många blandar för det första ihop laktosintolerans med allergi mot mjölkprotein. Laktosintolerans är ingen allergi – det där är ett vanligt missförstånd. Bröstmjölk innehåller till exempel mer laktos än komjölk. Däremot kan man få i sig mer laktos, alltså mjölksocker, än vad man för tillfället klarar. Det vanliga är att man klarar av en mindre mängd, men dricker man två glas mjölk till lunchen kan det bli för mycket. Det betyder inte att man behöver äta helt mjölkfritt.

Hur vanligt är det med allergi mot proteinet i komjölk?
– Det är vanligt hos små barn, man brukar prata om att omkring 2 procent av barn som föds i Sverige utvecklar allergi mot komjölkprotein. I Göteborg handlar det om några hundra barn per år. Det är väldigt viktigt att utesluta mjölk när en läkare har konstaterat allergi men samtidigt är det ju ett baslivsmedel och vi pratar om små bebisar och barn, så mjölken måste ersättas på ett bra sätt så att de växer.

Försvinner mjölkproteinallergin?
– För det mesta, ja. Efter att en läkare omvärderat diagnosen och bedömt att mjölken kan återintroduceras brukar man smyga in den gradvis, hemma eller på sjukhuset, beroende på vad man kommer överens om. Men en del föräldrar är orolig och vill fortsätta utesluta mjölkprodukter. Det är också vanligt att barnen vägrar dricka mjölk, trots att de slutat vara allergiska.

Över hälften av de glutenfria produkterna köps av personer som inte fått diagnosen celiaki, och både celiakiförbundet och Sveriges ledande celiaki-professor har uttryckt oro över att vanföreställningar kring gluten kan ställa till problem för folk som lider av allvarlig, konstaterad celiaki. Håller du med om att detta är ett problem?
– Ja, det kan ställa till problem att så många som inte har celiaki utesluter gluten. Att det har dykt upp massor av glutenfria produkter är kul för de som lider av celiaki, men sedan har det också kommit en osäkerhet kring om de ”glutenfria” kakorna på kaféet verkligen är glutenfria. Ofta visar det sig att de innehåller lite gluten. Och lite gluten är kanske okej om du äter glutenfritt måndag till fredag, men om du verkligen lider av celiaki kan du inte äta något gluten över huvud taget. “Alla” är ju experter på mat numera och man kan inte förlita sig på att folk vet vad de pratar om. Som matallergiker kan det vara svårt att bli tagen på allvar.

Om vi vänder på det, finns det några fördelar med att få i sig gluten och laktos?
– Ja, jag tycker det. Människan har kommit långt i evolutionen genom att vi kan utnyttja allt i vår omgivning. Jag tycker att det är roligt att man har lärt sig att göra så goda saker. Det verkar dessutom finnas en del bakterier som gillar just laktos, och när de i sin tur äter upp den producerar de ett ämne som kan vara tumörhämmande. Generellt finns det fördelar med att äta så varierat som möjligt. Många som blir tvungna att äta glutenfritt får lite fiberfattigare mat. Och ju fler saker man utesluter, desto mer kommer man att äta av färre livsmedel. Ur allergisynpunkt kan det också vara dåligt, till slut kan man bli allergisk mot det man äter stup i kvarten.

Hur kom du själv in på ämnet matallergier?
– Jag är medicine doktor och legitimerad dietist. Med tiden har jag blivit specialist på födoämnesallergi och folkhälsa med inriktning barnhälsovård. Att det blev just så, beror lite på att det inte fanns så många tjänster när jag blivit färdig dietist. Många tyckte att ”vad då, varför ska du jobba med mat och barn? Det kan väl alla!”

Hade det låg status?
– Ja, det kan man säga. När jag sedan blev anställd inom primärvården var jag den enda dietisten i hela Göteborg. Det fanns sex barn- och ungdomsmottagningar och jag servade allihop så det blev en hel del cyklande. Just när det gäller allergier vill man verkligen att familjerna ska vara välinformerade. Problemet var att det var så långa väntetider, så tillsammans med mina chefer bestämde jag mig för att starta en mjölkallergiskola för flera föräldrar i taget och göra en anspråkslös enkät, som sedan blev till ett forskningsprojekt.

Vad kom du fram till?
– Att det är mycket i livet som förändras när man har ett allergiskt barn. Inte bara att barnet kanske måste titta på när andra barn äter glass, utan också sådant som att omgivningen tycker att man är hysterisk, och att man ständigt blir samtalsämne på middagar. Till slut blev det en hel avhandling om hur allergin påverkar familjen.

Har du själv någon allergi?
– Jag är allergisk mot björkpollen, så när björkarna blommar som värst – speciellt om det inte regnar – kan jag få korsreaktioner med äpple, mandel, hasselnöt och råa bondbönor. Det blir en överbelastning i kroppen, men det är ganska vanligt.

Fotnot: Paul Svenssons “inkluderande meny” finns på allergismart.se