”Det är helt sjukt att kött är så minerat”  

Johan Jureskog. Foto: Carl Lemon

Johan Jureskog, Sveriges mest kände köttkock – vad är bra kött för dig?
– Det är ingen lätt fråga! Jag älskar vin och ibland vill jag ha en tung Cabernet sauvignon från Napa Valley, men jag kan också välja en lätt pinot noir. Så är det även med kött. För sju år sen när vi startade AG kunde jag inget om kött, då tyckte jag att en entrecote ska vara superinsprängd med fett. Jag ska inte sitta och ljuga, jag älskar absolut det möra köttet från USA, men i dag älskar jag även tuggmotståndet från en fet, svensk mjölkko som har betat gräs.

Vad är mindre bra kött?
– Det är djur som haft det sämre och gått in i döden stressade.

Kan man känna det på smaken?
– Absolut, det går inte att servera.

Finns det bra kött i Sverige?
– Det godaste köttet kommer generellt från väldigt gamla djur och här får vi det från mjölkkossor – det är det bästa och mest hållbara kött Sverige kan uppbringa. Jag tycker att vi ska höja mjölkkossan till skyarna! Fast… det här kan gå åt helvete… hur ska jag säga det här? Sverige är inte optimalt för att föda upp nötdjur som ska bli mat.

Nu kommer många att bli arga på dig!
– Ja, fast det är helt sjukt att kött är så minerat. Det stora problemet i världen är fisken och det är det ingen som pratar om! Fisken i havet håller på att ta slut och det är väldigt få som lyckas odla den på ett ekologiskt sätt som främjar miljön. Och för att ge fisken mat så krävs det – fisk.

Vad är vi bra på då?
– När det kommer till proteiner på fyra ben har vi nötkreatur, gris och lamm. Vi är svinduktiga på gris, och lamm. Varför? Jo, för att de bara lever en säsong. Vårlammet är spätt, mjällt och härligt; höstlammet har ätit örter och fetat ner sig. Det är samma sak med grisarna. Vi har också tunggris som är ashäftigt men det är en annan sak.

Så du menar alltså att det svenska nötköttet generellt inte är gott?
– När man talar om kött finns det generellt tre kategorier. Den första är djur som är uppfödda för att ge oss mjölk. Den andra är kolhydratsuppfödda djur som man till exempel hittar i USA. Här slaktas 30 miljoner kor varje år, de får majs och spannmål och man tär på jordens resurser för att föda upp dem. Det här föraktar jag såklart, men ätkvaliteten blir suverän. Djuren är ju ganska lata så de har knappt rört sig på sina feedlots, vilket ger ett extremt mört kött, även om du aldrig får något större smakdjup. Men det är något med den här majsen, det doftar som om man kommit in i himlen i mörningskylen!

Den tredje kategorin, vilken är det?
– Gräskött – alltså djur som gått på naturbete. Här i Sverige finns några riddare, ”Gröna Gårdar”, som kämpar på. Men att föda upp såna djur i vårt land är jättesvårt. Klimatet gör att djuren måste stå inne en stor del av året, och när de har gått omkring i skärgården i fyra år har de såklart rört på sig så köttet blir magrare, med bindväv och tuggmotstånd. Skottland och Irland har helt andra förutsättningar när det gäller att föda upp såna här djur.

Vilket är ditt absoluta favoritkött?
– Det godaste och mest exklusiva förutom kobebiff är riktigt gamla tjurar från norra Spanien. Killar blir helt enkelt godare med åren. Vi har även polskt kött som är helt fantastiskt och det beror delvis på att jordbruket aldrig har aldrig moderniserats där. I Sverige har industrialiseringen gått väldigt långt, de små slakterierna har till exempel nästan helt försvunnit men jag hoppas att de kommer tillbaka.

Du pratar ofta om att vi måste börja äta hela djuret.
– Ja, ända sedan jag började vara ansvarig för menyer har jag tjatat om att vi måste ta hand om hela djurkroppen och jobba mer med oädla detaljer. I dag finns det bara åtta detaljer i handeln, resten blir köttfärs. Men nu börjar flanken komma, och kinderna, och svansen är helt magisk! När det gäller grisar och lamm har de inte levt så länge, så de är möra överallt. Tunga, njure – hur gott är inte det?

Du fick mycket uppmärksamhet när du började sälja ”Sveriges dyraste kött”, kobebiffen. Lever du som du lär även i restaurangen?
– Ja, jag var bland de första i landet att sätta oxkinder på menyn, kokat eller brässerat är extremt gott och lättätet. Sjuder man det på rätt sätt är det saftigaste köttet, det innehåller väldigt mycket bindväv som kan uppfattas som fett, men det är i själva verket gelatin. Sen älskar jag långkok! Och det ska inte göras på något annat än kind, bringa och detaljer som märgpipa, bog. Men mycket av detta går inte att köpa i vanliga butiker.

AG har rankats som en av världens bästa köttkrogar. Hur har du nått ända dit?
– Jag har alltid varit en nötköttsnörd och trodde nog att jag kunde något om kött… Min kollega Claes och jag stod på Rolfs kök (Johans andra restaurang, reds. anm.) och vände upp och ner på allt, men det räckte inte – vi ville göra något mer, en typ av köttrestaurang som helt saknades i Sverige. Vi ville ta in hela djurkroppar och servera kött på ben. Jag ville också ha marmorerat kött som vi skulle hänga i matsalen. Vi ville vända på steken och förädla köttet i restaurangen, i stället för att det skulle göras hos grossisten. I februari 2011 startade vi AG.

Var världen redo för oxkinderna?
– Vi fattade ju hur bra kokrätter som lägg och bringa var, men folk ville ha grillat kött så vi började nörda ner oss i ryggen: T-benstek – porterhouse alltså – clubstek och ”husets entrecote”.

Var det svenskt kött?
– Nej, det fanns inte i den här volymen i Sverige så jag började jobba med Skottland. Det här var ju 2011 och då frågade ingen var köttet kom ifrån. Ingen! Efter ett tag hade vi skapat något som hette ”köttsommelier”, det betyder att jag går och pratar kött i restaurangen. Nästa steg blev att nörda ner sig ytterligare och skapa ”dagens köttlista” så att vi skulle ha något kul att berätta om.

Vad hittar man på köttlistan i dag?
– Det bästa vi kan få tag ifrån Sverige, men vi är också tvungna att titta på andra länder. Hela tiden har vi mellan 3 och 3,5 ton kött hemma. Vi har lärt våra samarbetspartners vad de ska skicka till oss. Nu har vi en egen köttbutik och snart öppnar vi en kötthandel i NK Saluhall med egen restaurangdel.

Om man i stället handlar i den vanliga köttkylen på ICA, vad hittar man där?
– Ungtjur är det som slaktas i Sverige för det är det mest effektiva köttet. Varför? För vi vill ha billig köttfärs! Men även ryggen kommer ju ut i handeln på ungtjurar och den går knappt att äta! Att köttet varken blir smakrikt eller mört beror delvis på att ungtjurar är stressade – det är hormonerna! Du kan ha tur och få tag på kött från gamla tjurar eller kossor men det är ett lotteri – i dag finns ingen sortering på köttet som kommer ut i handeln.

Vems fel är det här?
– Här tycker jag att ICA, Coop och Hemköp måste ta ansvar för att höja statusen på svenskt nötkött, likaså Scan. En annan sak är att köttet lämnas till försäljning på fjärde dagen; i USA slänger de köttet i vaccen i sex veckor. Ett kött måste ligga i två veckor för att bli mört. Ska du däremot hängmöra det i ett år måste det vara extremt fett för att inte mögla.

Vad borde vi i stället satsa på?
– Mjölkrasdjur! När Rosa börjar producera mindre mjölk kan man låta henne gå ett halvår och få ett bra liv, äta upp sig och fetta ner sig i musklerna. Vi är det land som dricker mest mjölk i hela världen, men nu börjar vi importera mjölk för att göra ost och yoghurt. Det är fel. Vi borde hylla mjölkkossan, vi behöver den, det är så mycket Sverige det kan bli! Det var också därför vi valde att göra en mjölkrasburgare på AG.

Hur ska vi göra för att få en bättre köttkultur i Sverige?
– För det första måste köttet bli dyrare. Här borde regeringen säga till de stora handlarna att sluta med lockpriser på färs och fågel. Om vi ska kunna ha en bra köttkultur i det här landet måste bönderna gå runt. Och vanliga människor måste ta sitt ansvar genom att börja ställa krav, och betala för kött som producerats på ett ansvarsfullt sätt. Själv vill jag gärna röra till det lite. Jag vill vara en köttriddare som presenterar vad som är bra kött, och vilka olika kategorier det finns. Men framför allt ska vi koncentrera oss på att äta hela djuret. Det man slaktar, det är det man äter.