”Jag tänkte, shit, vad gör vi nu?”

Frida Ronge. Foto: Vanessa Ahlsborn för MSC

Hej Frida Ronge, Sveriges mesta sushi-kändis. Vad gjorde du på Grönland i augusti?
– Jag kom i kontakt med märkningsorganisationen MSC eftersom jag värnar om ett hållbart fiske. De frågade om jag ville följa med och besöka ett certifierat räktrålfiske och en hälleflundrafabrik. Tanken var att jag skulle få se hur hela processen går till, på båten, packningsprocessen, logistiken…

Det låter… så där inspirerande?
– Det var helt sjukt inspirerande! Dels att få se landskapet och inlandsisen, men också att vara på plats på båten. Jag driver ju restaurang till vardags och där får vi all fisk skickad till oss i lådor – man fattar inte alltid hur arbetet ser ut bakom den här råvaran som ligger så fint packad i is.

Vad var det häftigaste du fick uppleva?
– En tidig morgon skulle vi besöka hälleflundrafabriken. Först åkte vi förbi hela isfjorden; det var isberg överallt och himlen var pastellfärgad. Plötsligt stannade båten och det dunkade till på undersidan. Jag tänkte, ”shit, vad gör vi nu?” Då sa kaptenen: ”It’s a family of whales!” Bara hundra meter bort simmade en knölvalalsfamilj, jag såg stjärtfenorna på dem och det var så häftigt! Annars åker man kanske på valsafari men då är det 40 andra båtar. Här var det bara vi.

Hur var det att fiska räkor?
– Jag hade ingen aning om vad jag kund förvänta mig när jag klättrade upp från den här lilla båten till det stora fartyget. Där fanns ingen gångbro utan man fick hoppa upp, sen kunde jag se hela processen när de trålade in sju ton räka. Något som överraskade mig var hur lite bifångst som fastnade i nätet, någon liten sill bara. Hela upplevelsen gjorde att jag fick ännu större motivation att jobba vidare med hållbarhet.

Vad gör du annars?
– Jag har jobbat med nordisk-japansk mat i tolv år och för ett år sedan släppte jag kokboken Rå som sushi. Numera är jag är kreativ ledare för restaurang TAK i Stockholm som blev Årets Affärskrog i DI. Den och systerrestaurangen UNN är MSC-certifierade (vilket betyder att fisken är miljömässigt hållbar, reds. anm.) Jag lägger väldigt mycket tid på att välja ut vilken typ av fisk och skaldjur vi ska servera och i menyerna visar vi tydligt var de kommer ifrån. Men vi har också väldigt hållbar fisk som inte gått igenom den långa certifieringsprocessen.

Varför blev du intresserad just av fisk?
– Jag är uppvuxen med fisk och skaldjur; min pappa har sålt fisk i närmare 20 år i Göteborg. Först hade han en liten fiskbil på torget, en sån där man öppnade upp luckorna, nu har han en fiskaffär inne i ett köpcentrum. När jag var liten kom pappa hem med marulk, hälleflundra och havskatt, medan mina kompisar fick fiskpinnar. Jag tyckte att det var så spännande, plus att jag var hästtjej så jag hade svårt att äta kött.

Äter du kött i dag?
– Ja, men i ganska liten mängd. Jag har alltid föredragit fisk.

Hur kom du in på sushi?
– Det var när jag jobbade i Sälen en säsong 2005-2006. Fast på den tiden såg sushin helt annorlunda ut, jämfört med i dag. Jag förstod aldrig varför vi jobbade med fryst fisk från Asien när andra restauranger serverade färsk, lokal makrill, torsk och piggvar. Så småningom blev jag köksmästare på Råkultur i Stockholm och som första restaurang i Norden implementerade vi sushi från Nordatlanten.

Serverar du någonsin tonfisk-sushi, en klassiker?
– Jag kan inte bara ha torsk och kolja, jag måste ha en mer exotisk och utvecklande meny. Just tonfisk var jag tidigare rädd för att servera eftersom den är så utrotningshotad men i dag vet jag att det finns MSC-certifierad, gulfenad tonfisk. Det är en produkt som jag gärna vill promota.

Det är många som tycker att det är krångligt att ta reda på om fisken är hållbart fiskad eller odlad.  
– Om man är osäker kan man använda WWF:s fiskguide. Nordic Choice hotels, som våra restauranger tillhör, ställer till exempel krav på leverantörerna att inte sälja rödlistad fisk till dem. Sen tycker jag att vi kockar måste bli bättre på att pusha utvecklingen av sortimentet mot råvaror som inte påverkar miljön negativt. Jag kan också tycka att leverantörerna kunde jobba lite mer proaktivt, i dag måste jag oftast själv efterfråga nya typer av fisk.

Har det ändå inte blivit lite bättre?
– Jo, jag tog studenten 2004 och när jag gick i skolan fanns det knappt något som handlade om hållbarhet. I dag finns det inget ämne som är mer aktuellt!

Vilken är nästa etapp på hållbarhetsresan?
– Jag  skulle vilja hjälpa till med att utveckla råvaror som redan finns men som kanske inte är så kända. Nu i helgen läste jag till exempel ett reportage om fisket i Östersjön; några forskare i Göteborg förespråkade att vi ska börja äta mört och id vilket jag aldrig hade hört talas om. Framför allt vill jag vara en ambassadör som promotar det positiva med att äta fisk och skaldjur, så att även nästa generation kan njuta av dem. Men det måste det som sagt vara lätt att ta reda på om fiskarna är ”fine” att äta. Jag vill minimera rädslan för att göra fel!

Varför är det så viktigt att fisken är hållbart fiskad?
– För att jag bryr mig om miljön och kommande generationer. Jag tycker också att det känns mer ”äkta i hjärtat” att laga och äta något som det finns gott om, där man vet att hela processen varit hållbar – från havet till restaurangen.

Är MSC-samarbetet ett betalt reklamuppdrag?
– Jag får ersättning för min arbetstid när jag skapar recept och testlagar maten. Recepten kommer sedan att släppas under en kampanj när råvarorna finns tillgängliga för konsumenter. I övrigt är jag stolt ambassadör för MSC på frivillig basis; jag vill promota märkningen så att folk ska få lättare att välja bra fisk och skaldjur.

Sen är det ju inte direkt dåligt att man förknippar dig med hållbart fångad fisk?
– Nej, det är jättebra – jag jobbar ju så ändå! Nu kan jag dessutom hjälpa branschen och kunderna att ändra beteende, för miljöns skull.

Foto: Vanessa Ahlsborn för MSC