”Jag vet att det finns smaker inom varje gäst”

Fredagsintervjun IvanHenriksen

Grattis Ivan Henriksen som blev Årets Skolkock på White Guide Junior-galan i tisdags! Hur känns det nu?
– Oj, oj, oj… jag har varit euforisk, det är hur stort som helst! Jag bor ungefär där jag jobbar (vid Lövängsskolan i Västerås, reds. anm.) och det första jag fick höra när jag kom hem var att Västerås stad hade lagt upp massor av saker på sin hemsida. Sen var det en journalist som ringde och läste upp sin text för mig, då började jag grina i telefonen för jag är så sentimental. Det har varit hektiska dagar, jag har nästan fått påminna mig om att jag har gäster som jag ska laga mat till så att inte de små liven skulle komma i skymundan.

Är det många som gratulerat dig?
– Jag har bara bombarderats av gratulationer! Barnen har varit lyriska, de har grattat mig, ritat teckningar och kommit med choklad och blommor. Ett barn kom till och med hem till mig på kvällen för att ge mig en present. Flera gånger om dagen står jag bara där och kollar på diplomet; jag har det hemma i köket just nu för att kunna njuta så mycket som möjligt men så småningom kanske jag tar med det till skolan.

Varför tror du att du vann?
– Jag är blygsam förstås, det är en stor och svår fråga. Mycket handlar nog om min respekt för barnen, jag försöker att inte se dem som just barn utan som gäster. Den envisheten har kanske gett utdelning.

Vem är du?
– Jag är en gammal man på 48 år och har jobbat som kock sen jag var 16. Jag gick en vanlig, svensk, livsmedelsteknisk linje, sen vidareutbildade jag mig på Ålands hotell- och restaurangskola. Min pappa är italienare och min mamma är norska, det är en riktig blandning.

Har det färgat din matlagning?
– Jag tycker om det svenska men det italienska köket är underbart! Spaghetti och köttfärssås är min absoluta favoriträtt, den gör jag på farmors sätt med kanel och morötter och helst ska den koka hela natten. Fast nu har jag bättrat på den med palsternacka och selleri.

Var du lite rastlös när du var yngre?
– Absolut! Jag var nog överallt, på hit- och ditkrogar i Turkiet och Cypern och på Åland och Gotland. Jag cyklade från det ena jobbet till det andra i mina kockkläder. Även i det här köket går det bra att vara rastlös, men inte för mycket. När jag började här för sex år sedan, efter att ha jobbat på en stor konferensanläggning, drog jag runt 200 maträtter på två terminer.  Jag bytte ut menyerna hela tiden. Så småningom förstod jag att bristen på kontinuitet var negativ, barnen hann inte känna igen smakerna. Så jag stannade upp och lyssnade på dem.

Hur jobbar du nu?
– Jag har försökt lyfta fram det som är populärt och utifrån det har jag utformat en femveckorsmeny med favoriter, sen kan det hända att jag ändrar lite grann i varje rätt.

Betyder det att barnen får färdigköttbullar om de vill det?
– Nej, då får det blir det hemgjorda, och jag försöker göra dem klimatsmarta och blanda ut färsen med lite kikärter och bönor så att det blir saftigt.

Du drar dig inte för att servera sådant som sniglar. Vill barnen inte helst ha pasta med ketchup?
– Inte generellt, även om den kategorin finns. Det gäller att stå där framme och få dem att smaka den där såsen till pastan, och ketchupen är alltid hemgjord och serveras bara när det är korv med mos. Sen måste jag jobba utifrån den utrustning jag har. I Västerås har vi till exempel inga stekbord så när det är pannkakor får det bli ugnspannkaka. Jag tror att stekborden försvann eftersom man ville att maten skulle bli mer hälsosam, men nu har de börjat plocka tillbaka dem igen. Det vore kul att kunna servera stekt fläsk med raggmunk.

Hur får du barnen att äta fisk?
– Det kan vara så att barnen egentligen inte gillar fisk, men Restaurang Ängens gröna fisk som jag kör var femte vecka slafsar de glatt i sig. Det kan vara sej eller, om man har råd, torsk, sen tar man massor av färska örter – dill, persilja, timjan – och bladspenat som mixas ihop med ströbröd, salt och vitlök. Det strör man över i rik mängd så att det blir helt grönt uppe på, och till sist tar man det underbara smöret och skivar ovanpå alltihop.

Vad är det bästa med ditt jobb?
– Att man får jobba med så ärliga gäster. Får man ett leende, då får man ett leende, och får man en diss, då får man en diss. De säger direkt vad de tycker och tänker, det är det mysiga med det här jobbet.

Vilket är ditt mest minnesvärda ögonblick under dina hittills sex år som skolkock?
– Det var nog det jag berättade om i mitt tacktal. En killes pappa kom fram till mig under lunchen och berättade att hans son berömt hans mat kvällen innan: ”Det här är skitgott, det är precis som Ivans sämsta”. Jag tror att det hände för två-tre år sen och det ligger mig varmt om hjärtat än idag.

Kan man få alla barn att bli intresserade av mat?
– Man kan inte få hundra procent att bli intresserade, jag har råkat ut för vissa som inte tycker att maten är okej oavsett vad man lagar och en del vågar inte ens titta på maten. Fast det är nog dem jag lägger mest energi på. Jag vet att det finns smaker inom varje gäst, det gäller bara att inte ge upp. Jag kommer ihåg en kille, han var en riktig bråkstake, han ratade all mat och skulle bara vara kaxig hela tiden, men jag vägrade ge upp och till sist fick jag chansen att få in honom i köket två timmar varannan vecka. Vi fick prata och han fick smaka och känna på maten. Efter det var han en sån jävla ambassadör för oss! I dag går han i nian, vi brukar heja på varann och han säger att han saknar att jobba med mig. Han är en duktig fotbollsspelare så jag tror inte att han blir kock, men man vet aldrig.

Vad betyder White Guide Junior för dig?
– Det största är kontakten med andra kockar och all den feedback jag fått under åren. Det är en otroligt bra grej. Dels är det kul, men jag skulle heller aldrig ha träffat till exempel Sara, hon som åkte iväg och lagade mat till brandmännen, om det inte vore för White Guide Junior. Det finns rektorer som ringt mig och politiker – utan guiden hade jag aldrig haft det där. Den binder ihop oss.