”Jag har alltid varit fascinerad av vin ur ett antropologiskt perspektiv”

Grattis Rubén Sanz Ramiro på krogen PM & Vänner Växjö – i måndags vann du krogbranschens egen utmärkelse Sommelierernas Sommelier! När blev du vinintresserad?
– Jag har många minnen av vin från min uppväxt – det är något jag har tagit på allvar sedan jag var barn. Jag tror att det handlar om att jag växte upp i en region i norra Spanien där vinet är ett väldigt viktigt inslag i kulturen, och på något sätt slog det an en sträng i mig. Den här stoltheten över den distinkta karaktären i regionens egna viner var något jag själv kunde känna.

Sen är ju vin en dryck som verkligen lyckas trollbinda människor på ett speciellt sätt…
– Ja, jag alltid varit fascinerad av vin ur ett ur ett antropologiskt perspektiv: ”Varför betyder vin så mycket för oss, varför är det en så viktigt element när man firar de viktigaste högtiderna?” Eftersom jag ju växte upp i en vinregion hade vi dessutom fester under hela året som var tillägnade vinet i sig.

Hur kom det sig att du började jobba med vin?
– När jag var tonåring bara hamnade jag i det på ett naturligt sätt. Jag har alltid varit intresserad av mat och gastronomi och min professionella karriär tog helt enkelt den vändningen eftersom jag föddes där jag föddes.

Blir det aldrig tjatigt?
– Nej, vin är ett fantastiskt komplext element som förenar historia, kultur och människor. Och så handlar det naturligtvis om själva växten!

På PM & Vänner, som för övrigt tog hem ytterligare ett pris under Svenska Gastronomipriset-utdelningen i Stockholm, ger du service på engelska. Är det en för- eller en nackdel?
– När jag jobbar med service gör jag det mest på engelska. Jag skulle vilja tänka att det inte spelar någon roll, jag tror att våra gäster känner sig bekväma med det precis som jag själv. Jag har faktiskt inte upplevt några problem eller fått några negativa reaktioner.

Kan det rentav vara en fördel – vinvärlden är ju så internationell?
– Engelska är det språk som förenar vinvärlden; under tidigare generationer var det kanske snarare franska men i dag, i professionella vinsammanhang, är det engelska som gäller. Affärerna sköts på ett avslappnat sätt på engelska; alla de stora konferenserna är på engelska…

Du har en komplex uppgift där du ska söka upp producenter, handla vin och arbeta med service på en Michelin-krog. Vilken är din starkaste sida?
– Det är nog att jag förstår vinets globalitet. Mitt jobb är ju en kombination av många olika förmågor; vinvärlden är bred och jag måste ha stor förståelse för de olika delarna: terminologin, businessen, de senaste innovationerna, dessutom måste jag förstå hur vinet fungerar i en gastronomisk kontext. Det är ju på restaurangen jag jobbar och jag måste förstå vilken roll jag har där och vilka behoven och förväntningarna är.